לפני חצי שנה הגיע ל"סילו", אולי המסעדה הכי נחשבת בחולון, השף טל כהן, בן 40 מראשון לציון, אחרי כברת דרך שעשה במסעדות ישראליות יוקרתיות. כהן, שנכנס לנעליו של השף רובי פורטונוי שהיה ב"סילו" מתחילת הדרך, השיק השבוע את מנות החורף החדשות ועל הדרך כשהוא פותח שולחן, פתח את ליבו, ויש לו הרבה על הלב.
"תפריט החורף שלנו מכיל מנות מעט יותר מנחמות, למרות שאני לא ממש אוהב להשתמש במילה הזו, אבל שופטי 'מאסטר שף' הכניסו את המוג 'אוכל מנחם' לז'רגון הישראלי, והיום התכניות האלו קובעות את הרף", הוא מסביר השף כהן. "אני צופה מדי פעם בתכנית הזו ואני חושב שהתכניות האלו השתלטו על הטלוויזיה".
לא היית רוצה להיות שופט בתכנית כזו?
"ממש לא. אני מופיע המון בטלוויזיה, הייתי ממייסדי ערוץ האוכל. אני אוהב את הטלוויזיה – זו פלטפורמה שיווקית נהדרת, אבל אני באופן אישי מעדיף להיות במטבח, להסתובב בין הלקוחות, לשמוע מה יש להם לומר כאילו הם אצלי בבית".
כהן. "הרבנות מושחתת"
ובכל זאת, זה לא ממש הבית שלך.
"אני יכול להסכים ולא להסכים, אנשים באים לחוויה של שירות, אוירה ואוכל ומשלמים על זה, ואתה חייב לשמר את זה כי יש היצע ענק של מסעדות כי כל אחד שיש לו קצת כסף משוכנע שלפתוח מסעדה זה לפתוח עסק רווחי עם הכנסה מעולה".
וזה לא?
"רוב המסעדות שאתה רואה הן מסעדות בהפסדים, הם מנסים לייצר כסף ולהתגלגל מדי חודש. אין להם יכולות אחרת. רק מעט מהמסעדות הקיימות הן רווחיות באמת, ואת זה אני אומר באחריות".
רוצים להישאר מעודכנים?
איך זה קורה?
"זה קורה כי כל אחד חולם לפתוח מסעדה, אבל הם לא מבינים שזה ממש לא חלום חכם. אם אני מוכר לך מנה ב-100 שקל ורק המזון על הצלחת עולה לי חצי מזה, אני מפסיד. הסיכון מול הסיכוי הוא הרבה יותר גדול. עכשיו הממשלה שלנו רוצה להעיף את המסעדות, קיבלנו הוראה חדשה שאומרת שחייבים לשלם מראש על עובדים זרים. אתה יודע מה זה להביא עכשיו 300 אלף שקל? זה לסגור את העסק. הממשלה הורסת כל חלקה טובה בתחום הזה, אז פלא שכל רגע נסגרת מסעדה".
אחרי כל כך הרבה שנים בתחום לך, אין לך חלום כזה – לפתוח מסעדה משלך?
"אני רוצה להיות שותף ב'סילו'. הם רוצים אותי ואני אותם ואני מאמין שזה יקרה".
מסעדת סילו הביאה לחולון את בשורת המטבח הים תיכוני עם פירות ים, בשר וחלב במנות משותפות ועוד חידושים. התושבים המקומיים גילו לפתע עולם חדש ולא מוכר. איך זה התקבל?
"קודם כל, הקהל בחולון פתוח מאוד, למרות שאם אתה שואל אותי, אלה שאומרים כל היום 'בעזרת השם', אין להם מקום אצלי. לעומת זאת, יש בחולון מלא חילונים ומלא רוסים שאוהבים את האוכל הזה".
מה הבעיה עם "בעזרת השם"?
"אני לא אומר את זה בקטע רע, אבל אחרי הכל, אין אצלי מוזיקה מזרחית ברקע אלא מוזיקה באנגלית, שונה. אתה בונה את המסעדה לפי הסטריאוטיפ של הקהל והקהל שלנו שונה".
ומצד שני אתם מפסידים קהל ענק של שומרי מסורת.
"יש גם חובשי כיפה שמגיעים ואוכלים דגים כי אין בעיה עם הדגים למשל. הם מבינים שהרבנות עושה הרבה פולישטיקים. הרבנות היא המוסד הכי מושחת בישראל, אולי קצת פחות מראש הממשלה בעצמו".
כהן, יחגוג בחודש הבא יום הולדת 40. הוא מתגורר בראשון לציון עם שתי הבנות ושני חתולים ומעיד על עצמו כוורקהוליק שחי ונושם את המטבח. "המטבח הוא הראשון אצלי ולא סתם התחתנתי בגיל מאוחר. אני חי את התחום, נושם ומאוהב בו", הוא אומר ומסביר כי כשעבד בעבר במסעדת "אל באבור" בצפון, פספס את רגעי הלידה של הבת הבכורה, פשוט כי היה חייב להיות במסעדה.
ובסוף היום, מה באמת המנה המנחמת שלך?
"אני? המבורגר משובח שאני עושה, עם לחמניית בריושית רכה וטובה".
מושחת.
"מאוד וגם הכי טעים".
