לפנות בוקר. בזמן שרובכם הייתם עדיין בתוך הפוך, אני כבר חילצתי את עצמי מהמיטה ויצאתי בדרך לסניף חצי חינם בחולון. ולא, אני לא מחכה עם העגלה בפתח כדי להיות ראשונה בתור. הגעתי אל מאחורי הקלעים של אחד המטבחים המעניינים באזור, המקום שבו מכינים מדי יום אוכל שאמור להספיק ל-5,000 איש, אוכל שאמור להיות טעים, בריא ונראה טוב. האמת? נשמע כמו משימה בלתי אפשרית אבל שמעון פרץ, השף הראשי של רשת חצי חינם, רגוע ביותר. "היום המטבח נפתח בחמש, ויש ימים שהוא עובד אפילו קודם. לכל אחד מהעובדים יש תפקיד מוגדר ואין בלגאן. עובדים בשקט, באופן מסודר ונקי. הכל יוצא בול בזמן".
סניף חצי חינם. ניקיון וסדר מופתי
איך זה קורה? לדבריו, הכל עניין של נסיון חיים, ולשמעון יש הרבה ממנו. כבר 35 שנים שהוא המאסטרו בכמה מהמטבחים הגדולים ביותר בארץ ובקרוב למחציתן הוא נותן את הטון הגסטרונומי במטבחים של "חצי חינם".
אנו מסתובבים יחד במטבח הגדול, בכל פינה קבוצה שעושה דברים מוגדרים: בנות שמקלפות וחותכות ירקות, אחרות מנקות בשר, כמה עומדים ליד הגרילים ויש מי שמכינים קציצות. דבר אחד משותף לכולם: הסדר והניקיון. כולם בלי יוצא מהכלל עובדים עם כפפות, וכל מה שמוכן לבישול או לטיגון מחכה בתבניות ענק בסדר מופתי – עד שיגיע תורו לעבור לשלב הבא.
"אנשים אוהבים אוכל ביתי"
אני ואלת את פרץ, למה מכינים קציצות באופן ידני כשליד העמדה ניצב מכשיר שיכול להכין כמויות מהן? "מצחיק שאת שואלת", הוא עונה. "לפני כמה זמן ביקר אותנו במטבח בהוד השרון אחד השפים המובילים בישראל שהתרשם מהציוד החדשני ושיתף שרק לשפים בודדים בארץ יש דברים דומים. אנחנו נעזרים במכשור, אבל בסוף אני יודע שברמה הפרטנית, אנשים אוהבים לראות אוכל שנראה ביתי ויש לו טעם של בית. אני מדבר לא על מנה או שתיים, אלא על קרוב ל-200 סוגים במנות שנראות ביתיות ולא תעשייתיות ואחידות".
רוצים להישאר מעודכנים?
אפרופו תעשייתי, אחת הבעיות המוכרות של אוכל מוכן היא כמויות השמן והסוכר. איך אתה מתמודד עם הנושא?
"אנחנו מאוד משתדלים. הורדנו את כמויות השמן, משתמשים בשמן זית איכותי וגם את כמויות הסוכר הפחתנו. המוטו שלנו זה בריא וטעים. כל חומרי הגלם שלנו טריים, איכותיים ונבחרים בקפידה. כשהם מגיעים, הם נכנסים מיד למחלקות ולמקררים וכמובן שאנחנו עומדים בכל התקנים של משרד הבריאות".
אתם מכינים במטבח כמויות של אוכל. מה עושים עם מה שנשאר בסוף היום?
"עם כל הניסיון והידע לגבי כמויות, אף אחד לא נביא וברור שאוכל נשאר אבל אנחנו לא זורקים. כל עובד מקבל מגשיות הביתה ואם עדיין נשאר, אז אנחנו תורמים למי שזקוק לאוכל".
במקררים וגם בסירים יש מבחר מטורף של אוכל. איך אתה קובע את התפריט?
"יש פה באמת תפריט עם 200 מנות: דגים, בשר, על האש, פחמימות, ירקות, סלטים – אין לזה סוף. כל מנה, אני יכול להבטיח שהיא טעימה כי קודם כל אני מנסה אותה אצלי במטבח בבית, נותן לילדים ולנכדים לטעום ורק אז, אם אני שלם, אני מכניס לתפריט. אגב, הרבה מנות בתפריט הגיעו מתוך בקשות של לקוחות, כמו למשל מנות ללא גלוטן או מנת על בסיס קינואה או אורז בר, שאנשים חיפשו".
אתה לא נראה הטיפוס של קינואה.
"ושל רגל קרושה וגפילטע פיש אני נראה? גם לא. לפני 35 שנה למדתי אצל שף רומני את כל הסודות האשכנזיים, ואנשים עומדים בתור כדי להזמין את האוכל הזה. זה בעיקר בחגים, אבל לא רק. גם לאירועים, לבריתות, לחינות ולכל דבר שצריך עשרות או מאות מנות. זו בדיוק הסיבה שאנחנו גם דואגים להכשיר את המטבח בצורה מלאה לפסח, כדי שאנשים יוכלו ליהנות מהאוכל שלנו על שולחן החג".
אפרופו שולחן חג. כשאני צריכה לארח 20 איש, אני מתחילה להילחץ. תן לי כמה טיפים כדי שאשרוד את זה.
"טיפ? את מצחיקה אותי. תבואי לכאן ותקני אוכל מוכן. למה לעבוד קשה? מקסימום תשימי בכלים שלך ותגידי שאת הכנת".
טיפים לא קיבלתי, אבל מתכון מדהים לקובה סלק בטעם הכי ביתי שיש לפניכם, באדיבות "חצי חינם" והמאסטר-שף שמעון פרץ:
מתכון לקובה סלק
חומרים לבצק:
2.5 כוסות סולת חיטה
71 גרם בורגול
50 גרם חזה עוף טחון
כפית שמן זית
חומרים למלית:
500 גרם צלעות בקר (טחון)
בצל גדול קצוץ דק
חופן פטרוזיליה
חומרים למרק:
3 כפות שמן קנולה
בצל בינוני
2.5 יחידות סלק חתוך לקוביות
כפית שטוחה מלח לימון
3 כפות סוכר
מים, מלח, פלפל לפי הצורך
איך מכינים?
- מכינים את הבצק: משרים את הבורגול בכוס מים למשך שעה וחצי, מסננים היטב. מוסיפים את הסולת, העוף הטחון, שמן הזית, פלפל ומלח ולשים את התערובת עד לקבלת בצק רך ולא גרגרי.
- מכינים את מילוי הבשר: מערבבים בקערה את כל מצרכי המלית בתוספת מלח ופלפל ויוצרים כדורים קטנים.
- מכינים את המרק: מטגנים את הבצל במעט שמן, מוסיפים את הסלק וממתינים עד שיתרכך. מוסיפים מים בגובה תכולת הסיר ומביאים לרתיחה (כ-20 דקות).
- מכינים את הקובות: משטיחים כדור בצק עם היד, ממלאים בתוכו את מלית הבשר ומהדקים היטב.
- עכשיו מכניסים את הקובות לסיר ואת התבלינים שנותרו. מבשלים שוב למשך כחצי שעה.
תענוג ובתיאבון!
