בשנים האחרונות הדרישה למזון צמחוני וטבעוני עולה בהתאמה למודעות הגדלה על הקשר שבין מזון לבריאות, המשמעויות הסביבתיות של תעשיית המזון והדאגה לרווחת בעלי חיים. לפי הנתונים בישראל, כ-4% מגדירים עצמם טבעונים, כ-10% צמחונים וסה"כ 25% מעידים שמפחיתים במזון מהחי. בנוסף, משרד הבריאות הישראלי אימץ את הנחיות התזונה הים תיכונית המעודדות תפריט עשיר במזון מהצומח לצד כמות מתונה של מזון מהחי.
השבוע נערך כנס מנהיגות תזונתית השנתי על ידי המחלקה לתזונה במשרד הבריאות. הדיאטנית ליהי יופה מבית החולים וולפסון הציגה את השינויים שעורך "וולפסון" במטבח בבית החולים בהקשר למנות מהצומח, כחדשנות בתחום ההסעדה בבית חולים ציבוריים.
כיום, סל מזון בתי החולים הכלליים מחייב הכנת תפריט צמחוני לפי עקרונות התזונה הבריאה והמגוונת. בתי חולים רבים מתקשים ליישם הנחיה זו ובפרט מתקשים במתן מענה לאוכלוסיה הטבעונית, הדורשת מזון צמחוני ללא ביצים וללא מוצרי חלב. בנוסף עולה הדרישה מקרב המאושפזים והצוות למגוון מזונות מהצומח כחלק מהתפריט השוטף גם לאוכלוסיה האוכלת מזון מהחי.
בבית החולים וולפסון נעשה שיתוף פעולה באמצעות דיאטנית מערך המזון ובין צוות הדיאטניות, צוות המטבח ומערך הרכש על מנת להטמיע את השינויים ליצירת תפריט טבעוני בהזמנה אישית ושילוב מנות מזינות מהצומח כחלק מהתפריט הרגיל המוגש לכולם.
רוצים להישאר מעודכנים?
ענת לוי, דיאטנית אחראית במרכז הרפואי: "כרגע, פעמיים בחודש ניתן לקבל מנה צמחונית של שווארמת בולונז טבעונית. אנחנו נותנים יותר קטניות, במקום פחמימות כמו אורז ותפוחי אדמה, וכן נותנים יותר בורגול וכוסמת, דגנים שהם בריאים יותר. לחולים טבעוניים אנו מציעים חלב סויה ויש לנו מענה ספציפי לחולים שאינם יכולים לאכול לקטוז".
זאת ועוד, במסגרת השינוי למאושפזים, מוגשים כעת סלטי טחינה וחומוס, נוספו מנות על בסיס דגנים מלאים בארוחת הערב ומנות על בסיס קטניות וירקות. אחת לשבועיים מתקיים יום ללא בשר וקיימת מנת קטניות מתחלפת מדי יום. בנוסף, שופרו המנות העיקריות מהצומח והמנות המעובדות כמו שניצל סויה ושניצל תירס הוצאו מהתפריט ומגוון הקטניות עלה.
"בניתוח תזונתי של התפריט החדש יש שיפור במדדים השונים והלימה טובה יותר עם הדרישות התזונתיות. מבדיקות שנעשו יש שיפור בשביעות הרצון הן בקרב המאושפזים והן בקרב הצוות. כל השינויים נעשו במסגרת התקציב הקיים וללא התייקרותו", מוסרת הדיאטנית לוי.
לוי מקווה להגביר את מינון הימים ללא בשר: "המטרה היא להכניס באופן קבוע ימי שני ללא בשר. אנחנו רוצים שזה יקרה כאן באופן רציף. כרגע אין אפשרות לעשות את זה בבית החולים מסיבות שונות. מה גם שרוב המטופלים מתאשפזים ליומיים-שלושה, כך שהשינוי פחות דרמטי לרוב המטופלים. אבל זה חשוב מבחינת תפישת הבריאות של בית החולים".
והדיאטנית יופה מסכמת: "יש אתגרים רבים בעבודה השוטפת של מטבחים בבתי חולים ושינוי מערכתי מציף אתגרים נוספים שיכולים להוביל להתנגדויות ולעיכוב השינוי, כמו התנגדות עקרונית לשינוי, חוסר הבנה על חשיבות השינוי ואי היכרות עם פריטי מזון רלוונטיים כמו קטניות".
